美國(guó)市场：发酵产品依旧独树一帜

2016-09-06 16:27:48 点击数：

人们经常会在超市的货架上见到一些发酵产品，部分(fēn)消费者很(hěn)愿意購(gòu)买这些产品。据美國(guó)《包装事实》杂志(zhì)报道，53%的消费者寻找一种新(xīn)颖口味的产品，20%的消费者寻求國(guó)际食品。消费者渴望找到一些充满鲜味的产品，这种口味的产品都和发酵产品有(yǒu)关，尤其是和源于亚洲地區(qū)的发酵产品有(yǒu)关。有(yǒu)关该方面同样的报道指出，自从2010年起，朝鲜泡菜的菜单普及率增長(cháng)了三倍。此外，从营养學(xué)和质感的角度来讲，大豆发酵食品已经成為(wèi)肉类替代品，并且受欢迎的程度优于豆腐。

尽管许多(duō)消费者很(hěn)看重食品的味道。同样，食品中的所含的营养对消费者的購(gòu)买导向也具有(yǒu)很(hěn)大的影响力，发酵食品中所含的益生菌成分(fēn)成為(wèi)了人们选择此类产品的原因。越来越多(duō)的文(wén)献、研究和健康专业人士都认识到，将益生菌添加到食品中会对人體(tǐ)产生巨大的益处。发酵产品的营销观念是至关重要的，尤其是当食品类益生菌的功效受到人们质疑的时候。

乳制品

这些非常符合酸奶、开菲尔（一种发酵乳）这样的发酵乳制品。目前，人们对酸奶制品再熟悉不过了，并且饮用(yòng)过不同种类、风味的酸奶已经数十年了。乳糖通过发酵过程形成酸奶，乳糖是牛奶中主要的成分(fēn)，可(kě)以被转化為(wèi)乳酸。然而，细菌在发酵的过程中也起到了一定的作用(yòng)，由于采用(yòng)了巴斯德氏杀菌法，许多(duō)产品中并不含有(yǒu)有(yǒu)害微生物(wù)，从而对人體(tǐ)健康不会产生威胁。

除了将乳糖转化為(wèi)乳酸菌外，发酵过程通过乳酸菌的新(xīn)陈代謝(xiè)活动还产生了其它有(yǒu)益复合物(wù)，比如维生素B12、叶酸、生物(wù)素以及生物(wù)活性多(duō)肽，生物(wù)活性多(duō)肽具有(yǒu)抗菌性、抗氧化性、调节免疫的作用(yòng)。酸奶中的矿物(wù)质含量比比牛奶中提高了约50%，比如钙、镁、钾、磷、锌。这些因素通过多(duō)种不同的方式能(néng)够对人们的身體(tǐ)健康产生影响，比如缓解便秘、腹泻，甚至缓解肠道炎症如肠道易激综合征。

由于益生菌具有(yǒu)影响人们身體(tǐ)健康的效果，许多(duō)奶制品公司便在市场上积极的推广各自的产品，甚至在产品中标明所含的成分(fēn)，便于消费者了解自己所卖的东西。很(hěn)明显，这些产品中含有(yǒu)活性乳酸菌，生产商(shāng)这样做的目的為(wèi)了消费者更容易发现他(tā)们所要寻找的东西。随着微生物(wù)组和肠道健康的关注度越来越高，大量消费者去購(gòu)买开菲尔产品，仅仅是因為(wèi)其中含有(yǒu)活性乳酸菌。此外，开菲尔的口味成為(wèi)人们一直热衷于其的一个原因。

口味是影响产品最重要的因素。公司应该提供给消费者一些含有(yǒu)益生菌、有(yǒu)益健康、口味绝佳的产品，甚至是小(xiǎo)孩子，这一点是很(hěn)重要的。产品的口味会对孩子产生直接的影响，而这些孩子又(yòu)将成為(wèi)未来的消费者。

开菲尔越来越受到消费者的欢迎。欧睿國(guó)际的市场研究报告指出，酪乳和开菲尔主要占据了酸奶制品市场。其中开菲尔的销量在2014年增長(cháng)了8%，成為(wèi)酸奶市场发展的主要推动者，而酪乳的销量依旧很(hěn)平缓。发酵的酪乳也富含丰富的益生菌，和开菲尔不同的是，酪乳更多(duō)的用(yòng)于烹饪或者烘烤食品中，因此在市场上的欢迎程度不如开菲尔。

另一个销量较好的乳制品是夸克（介于酸乳和干酪之间的发酵乳制品），许多(duō)人或许知道这是一种纯手工制作的奶酪。这种软质奶酪口感滑润细腻，可(kě)直接涂抹在面包上，或者与水果制品和调味品混合，成為(wèi)营养丰富的甜食或餐饮配料，同时可(kě)以成為(wèi)益生乳酸菌的载體(tǐ)。然而，考虑到市场上出售的富含丰富蛋白质的希腊酸奶，一些公司改变了营销策略，将夸克包装成酸奶的样式，并将其打造為(wèi)一种健康、富含丰富蛋白质产品的替代品。该产品每100克含13.6克的蛋白质，0.2克的脂肪、0.04克的盐。希腊酸奶每100克有(yǒu)8.2克的蛋白质。

Smolyansky表示，消费者的意识和需求不断在提高。多(duō)年以来，Our Farmer’s Cheese一直是一款利基产品。由于近期采用(yòng)了营销技巧，其销量出现了强有(yǒu)力的增長(cháng)。许多(duō)跨國(guó)公司在2011年和2010年分(fēn)别購(gòu)买了俄罗斯领先的夸克品牌Domik v Derevne 和Prostokvashino，夸克品牌将不断地接受行业间的挑战，不断地完善和成熟。

红茶菌

传统红茶菌或许比开菲尔的历史还要悠久，关于它的起源并不清楚，尽管它在东亚文(wén)化中具有(yǒu)根深蒂固的作用(yòng)，尤其是在中國(guó)、韩國(guó)、日本，最终影响到了俄罗斯和乌克兰。发酵的茶会产生一种称為(wèi)SCOBY（细菌和酵母共生物(wù)）的凝胶状细菌，这种益生菌茶因对人體(tǐ)有(yǒu)益而驰名中外。尽管少量的研究对其效果表示质疑，但是那些喜爱红茶菌的人却从未遠(yuǎn)去。

美國(guó)洛杉矶Millennium Products, Inc.的代表、GT红茶菌的生产者解释道，我很(hěn)乐意将这些知识分(fēn)享给我爱的人们，并指出红茶菌的口碑是其销量增加和广受欢迎的主要原因。GT在过去的二十年里一直采用(yòng)相同的菌株去生产红茶菌，保持其固有(yǒu)的活性因子，推出多(duō)种口味，并将其传播至國(guó)内外，从而让更多(duō)的人了解到了红茶菌，从而进一步的推动了红茶菌的发展。

红茶菌在功能(néng)性饮料领域的份量越来越重。SPINS的报道指出，红茶菌从2013年的2月到2014年的2月期间增長(cháng)了29%，销售总额达1.227亿美元。随着公司积极营销策略的推动，红茶菌已经成為(wèi)了一种健康的益生菌饮料。

红茶菌产品中的酒精含量也是人们应该关注的事情，红茶菌在发酵的过程中产生了酒精（开菲尔也是一样的）。例如，GT公司生产的一系列经典红茶菌产品中都可(kě)能(néng)含有(yǒu)0.5%的酒精，并且这些产品只销售给年龄在21岁以上的人们。然而，该公司的Enlightened系列产品中不含酒精成分(fēn)。其它一些红茶菌品牌对它们的产品进行了免责声明，明确指出其中含有(yǒu)酒精成分(fēn)，尽管其中的含量不足0.5%。

从長(cháng)遠(yuǎn)来看，红茶菌的受欢迎程度不会下降。随着科(kē)學(xué)技术的发展，越来越多(duō)的人开始意识到健康饮食习惯的好处。人们对食物(wù)的选择就可(kě)以轻易的引发一场食物(wù)革命。益生菌的盛行不是一时的流行，发酵产品也不会消失，它们将会不断完善和发展。

发酵蔬菜

酸奶中含有(yǒu)的益生菌对人體(tǐ)大有(yǒu)益处，比如开菲尔和红茶菌。发酵蔬菜和这些产品有(yǒu)不同之处，这取决你所指的对象，比如朝鲜泡菜、德國(guó)泡菜。

引导消费者是一件非常重要的事情，因為(wèi)肠道健康在人體(tǐ)的健康系统中处于基础作用(yòng)。益生菌在接下来的市场营销中具有(yǒu)很(hěn)重要的角色。与此同时，消费者的意识是越来越明确，即市场上出售的许多(duō)假冒发酵食品也经过巴斯德消毒法，但其中含有(yǒu)防腐剂，这将会中和益生菌。此外，在某些情况下，一些泡菜仅仅是用(yòng)醋来代替乳酸发酵。

这些仿制产品中的营养成分(fēn)不仅会流失，而且产品的口味和德國(guó)泡菜和朝鲜泡菜生产商(shāng)的口味大相劲庭。

大豆发酵产品

当谈论到大豆发酵食品时，几乎所有(yǒu)的人都熟悉酱油、味增（大豆发酵产生）这样的成分(fēn)。然而，亚洲市场上的大豆发酵食品占有(yǒu)率很(hěn)少，美國(guó)市场上的大豆发酵食品却很(hěn)受欢迎。酱油和味增是非常有(yǒu)趣的，因為(wèi)这两者是很(hěn)多(duō)食物(wù)的调味品。这两者中钠的含量都很(hěn)高，酱油中钠的含量為(wèi)335毫克 /一茶匙的量，味增中钠的含量為(wèi)630毫克/一餐匙的量，其中含有(yǒu)的香料也很(hěn)多(duō)。它们成為(wèi)一种理(lǐ)想的盐替代品，味增中同样也含有(yǒu)发酵食物(wù)中含有(yǒu)的益生菌，从而把益生菌的益处传递给食物(wù)。

另一方面，印尼豆鼓也很(hěn)受欢迎。它是一种大豆发酵食品，实用(yòng)性比酱油或味增还广泛。人们通过可(kě)控制的发酵过程将整个大豆切成蛋糕的形式，印尼豆鼓的质地非常结实，易满足不同菜肴口味的需求，从而使它成為(wèi)最佳的肉类替代物(wù)。多(duō)部分(fēn)发酵食品中都含有(yǒu)益生菌，印尼豆鼓中蛋白质的含量才是其真正的卖点。

纯素食主义的需求将推动着肉类替代品的发展，比如印尼豆鼓，同时这也将推动着印尼豆鼓成為(wèi)消费主流。市场调研报告指出，肉类替代品市场的复合年增長(cháng)率有(yǒu)望增長(cháng)6.4%，并且在2020年达到51.7亿美元。

益生菌和胃肠道

為(wèi)了使人體(tǐ)从益生菌中受益，发酵食品中的细菌首先必须在胃肠道長(cháng)时间的存活下去，在这里，细菌可(kě)以接触到高度酸性环境和消化酶。人们長(cháng)期以来对食物(wù)中所含的益生菌细菌是否能(néng)够在胃肠道中存活下来的事情产生质疑，但是相关研究表明其可(kě)以存活下来。

研究人员对市场上出售的3种不同种类酸奶的15项指标进行了分(fēn)析。在人们食用(yòng)20天以后，酸奶A和B中的乳酸菌菌株消耗数量比酸奶C多(duō)，酸奶C中没有(yǒu)特定的菌株，并且在受试者的排泄物(wù)中监测到了。另一项关于朝鲜泡菜的研究指出，受试者在每日食用(yòng)300克的朝鲜泡菜以后，其排泄物(wù)中乳酸杆菌和明串珠菌属细菌的数量会明显增多(duō)。